福岡県の糸島よりこんにちは！
身の回りのモノはなるべく作ったり、知り合いから直接買ったり、糸島のモノで揃えたい、本橋へいすけです。
先日、糸島のミツル醤油さんのワークショップに参加してきました。
ミツル醤油さんは、福岡県の糸島市（陸続き）だけでなく、今やその名は全国区。
僕も好きで、ミツル醤油さんの有名な醤油「生成り」は全種類買っています。
そんなミツル醤油さんのワークショップで醤油の作り方を勉強してきました。
プロから教えてもらった醤油の作り方、豆知識をシェアしたいと思います。
ミツル醤油の醤油作りワークショップ
今回は、ぼくも企画・広報でお手伝いしているゲストハウスいとよりで行われました。
内容は
- 醤油の基礎知識
- 醤油作りの仕込み体験
- 醤油のテイスティング
- 醤油蔵見学
でした。
では、醤油がどのようにできるか？
どうやって作るか？
それぞれの醤油の違いを見ていきましょう。
醤油の作り方
醤油の作り方を
- 醤油ができるまでの全体的な流れ
- 醤油の仕込みの工程
- 醤油の管理方法
に分けて解説していきます。
【1】醤油ができるまで
1.大豆を蒸す、小麦を炒って砕く
2.麹
3.諸味
4.生醤油
【2】醤油の作り方〜仕込みの工程〜
醤油作りは、意外とシンプル。
材料を混ぜて、あとは夏を2回越せば出来上がり。
以上です......（笑）
ただ、市販のモノと違って、何も添加していないから、できるのに時間がかかるんです。
醤油の材料
醤油作りの材料はシンプルに3つ。
- 醤油麹（大豆、小豆<糸島産>） 500g
- 水 700ml
- 塩（シマース<沖縄>）210g
醤油麹はこんな感じ。
醤油の仕込み方法
1.醤油麹を容器に入れます。
2人で協力して、こぼれないように。
容器に入りました。
2.容器に塩と水を入れて塩をよく溶かす
3.塩水と麹がなじむようシェイク!!
フタを閉めたら、容器を振って混ぜます。
だいぶテンション上げてシェイクしました。
【3】醤油の作り方〜醤油の管理方法〜
醤油作りは、ワークショップを終えて家に帰ってからの管理が大切です。
- 中栓を開ける
- 保管は直射日光を避け、常温
- 仕込みから1週間は毎日振る
- 8月下旬まで週に1回振る（5〜8月 月2回）
- 5〜8月はキャップを緩める
- その後は1ヶ月に1回程度
- H30年10月完成。ザルなどの上にさらしを敷いて、もろみを濾す
- 醤油を湯せんで80度まで加熱、その後は自然放冷
- 管理しながら2回夏を越すのを待つ
醤油を振るのを怠ると醤油の品質が大きく劣化するのでご注意を。
臭くなるそうです。
醤油のテイスティング
参加者みんなで醤油のテイスティング。
21名参加で、全問正解者は2名のみ。
オリーブオイルソムリエの名にかけて全問正解目指しましたが、1問不正解......
テイスティングした醤油は5種類。
「たまり醤油ってよく聞くけどそもそも何？」
って深く考えたことなかったぼく。
5種類の醤油の特徴をお伝えしますね。
- 白醤油（小麦、食塩、大豆） 麹由来の香り、甘み。
- 濃口醤油（大豆、小麦、食塩） 味・香りのバランス良い
- たまり醤油（大豆、食塩） 濃厚な味（旨味）で少し重い香り
- 淡口醤油（大豆、小麦、食塩） やや塩気を感じるが、香り・味共に綺麗。
- 再仕込み醤油（生醤油、大豆、小麦） 濃厚な味（旨味・甘み）
昔は、たまり醤油が好きだったけど、今回テイスティングして、再仕込み醤油の方が好きになってたと気づきました。
糸島に来てから、味覚がいろいろ変化してるのもおもしろいなぁ〜。
もちろん、料理や素材ともそれぞれ相性があるので、どれがイイ！というのは一概には言えないですけどぉ......
ミツル醤油の蔵見学
ミツル醤油さんの、蔵も見学させていただきました。
醤油のいい香りが辺りに漂う空間。
普段はなかなか見ることができない世界なので、興味深かったです。
醤油の桶の中。
別の桶。
醤油作りのまとめ
醤油作りは、意外とシンプルでした。
ただ仕込んでから、容器を振ったりて、管理してく大切さ、時間をかけて作る大切さを学びました。
身の回りのモノを少しずつ、自分で作れるようになっていきたいです。
次は塩も作りたいなぁ〜。
糸島には有名な「またいちの塩」をという塩を作っている場所もあります。
またいちの塩で食べるロケーション最高な「花塩プリン」は絶品なので、糸島に来た際にはぜひ立ち寄ってみてくださいね＾＾
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