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愛しの糸島ライフ

地方移住・糸島移住、糸島ランチ・観光スポットや暮らしをつづった本橋へいすけのwebメディア。

愛しの糸島ライフ

醤油屋が教える醤油の作り方、仕込みから管理方法まで

福岡県の糸島よりこんにちは!

 

身の回りのモノはなるべく作ったり、知り合いから直接買ったり、糸島のモノで揃えたい、本橋へいすけです。

 

先日、糸島のミツル醤油さんのワークショップに参加してきました。

ミツル醤油さんは、福岡県の糸島市(陸続き)だけでなく、今やその名は全国区。

 

僕も好きで、ミツル醤油さんの有名な醤油「生成り」は全種類買っています。

 

そんなミツル醤油さんのワークショップで醤油の作り方を勉強してきました。

プロから教えてもらった醤油の作り方、豆知識をシェアしたいと思います。

 

 

ミツル醤油の醤油作りワークショップ

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今回は、ぼくも企画・広報でお手伝いしているゲストハウスいとよりで行われました。

 

内容は

  1. 醤油の基礎知識
  2. 醤油作りの仕込み体験
  3. 醤油のテイスティング
  4. 醤油蔵見学 

 でした。

 

では、醤油がどのようにできるか?

どうやって作るか?

それぞれの醤油の違いを見ていきましょう。

 

 

醤油の作り方

醤油の作り方を

  1. 醤油ができるまでの全体的な流れ
  2. 醤油の仕込みの工程
  3. 醤油の管理方法 

に分けて解説していきます。

 

  

【1】醤油ができるまで

1.大豆を蒸す、小麦を炒って砕く

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2.麹

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3.諸味

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4.生醤油

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【2】醤油の作り方〜仕込みの工程〜

醤油作りは、意外とシンプル。

材料を混ぜて、あとは夏を2回越せば出来上がり

 

以上です......(笑)

 

ただ、市販のモノと違って、何も添加していないから、できるのに時間がかかるんです。

 

醤油の材料

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 醤油作りの材料はシンプルに3つ。

  1. 醤油麹(大豆、小豆<糸島産>) 500g
  2. 水 700ml
  3. 塩(シマース<沖縄>)210g

 

 

醤油麹はこんな感じ。

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醤油の仕込み方法

1.醤油麹を容器に入れます。

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2人で協力して、こぼれないように。

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容器に入りました。

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2.容器に塩と水を入れて塩をよく溶かす

 

3.塩水と麹がなじむようシェイク!!

フタを閉めたら、容器を振って混ぜます。

 

だいぶテンション上げてシェイクしました。

www.youtube.com

 

 

【3】醤油の作り方〜醤油の管理方法〜

醤油作りは、ワークショップを終えて家に帰ってからの管理が大切です。

 

  1. 中栓を開ける
  2. 保管は直射日光を避け、常温
  3. 仕込みから1週間は毎日振る
  4. 8月下旬まで週に1回振る(5〜8月 月2回)
  5. 5〜8月はキャップを緩める
  6. その後は1ヶ月に1回程度
  7. H30年10月完成。ザルなどの上にさらしを敷いて、もろみを濾す
  8. 醤油を湯せんで80度まで加熱、その後は自然放冷
  9. 管理しながら2回夏を越すのを待つ

 

 

醤油を振るのを怠ると醤油の品質が大きく劣化するのでご注意を

臭くなるそうです。

 

醤油のテイスティング

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参加者みんなで醤油のテイスティング。

21名参加で、全問正解者は2名のみ。

 

オリーブオイルソムリエの名にかけて全問正解目指しましたが、1問不正解......

 

テイスティングした醤油は5種類。

 

「たまり醤油ってよく聞くけどそもそも何?」 

って深く考えたことなかったぼく。

 

5種類の醤油の特徴をお伝えしますね。

 

  1. 白醤油(小麦、食塩、大豆) 麹由来の香り、甘み。
  2. 濃口醤油(大豆、小麦、食塩) 味・香りのバランス良い
  3. たまり醤油(大豆、食塩) 濃厚な味(旨味)で少し重い香り
  4. 淡口醤油(大豆、小麦、食塩) やや塩気を感じるが、香り・味共に綺麗。
  5. 再仕込み醤油(生醤油、大豆、小麦) 濃厚な味(旨味・甘み)

 

昔は、たまり醤油が好きだったけど、今回テイスティングして、再仕込み醤油の方が好きになってたと気づきました。

 

糸島に来てから、味覚がいろいろ変化してるのもおもしろいなぁ〜。

 

もちろん、料理や素材ともそれぞれ相性があるので、どれがイイ!というのは一概には言えないですけどぉ......

 

ミツル醤油の蔵見学

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ミツル醤油さんの、蔵も見学させていただきました。

醤油のいい香りが辺りに漂う空間。

 

普段はなかなか見ることができない世界なので、興味深かったです。

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醤油の桶の中。

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別の桶。

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 醤油作りのまとめ

醤油作りは、意外とシンプルでした。

ただ仕込んでから、容器を振ったりて、管理してく大切さ、時間をかけて作る大切さを学びました。

 

身の回りのモノを少しずつ、自分で作れるようになっていきたいです。

次は塩も作りたいなぁ〜。

 

糸島には有名な「またいちの塩」をという塩を作っている場所もあります。

 

またいちの塩で食べるロケーション最高な「花塩プリン」は絶品なので、糸島に来た際にはぜひ立ち寄ってみてくださいね^^

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